食用油有两种制取工艺：压榨法和浸出法。

压榨利用施加压力把油脂从油料中分离出来，压榨法由于不涉及添加任何化学物质，榨出的油各种成分保持较为完整。

相对于压榨非常古老的生产方法，浸出法选用符合国家相关标准，油脂与所选定溶剂互溶性质，通过溶剂与处理过的固体油料中的油脂接触而将其萃取溶解出来，并用严格的工艺脱除油脂中的溶剂。与压榨法相比浸出油粕中残油少，出油高；成本低、生产条件良好；资源得到了充分的利用。

一般来说，高含油油料采用预榨浸出法，如油菜籽；低含油采用直接浸出法，如大豆等；而油料中可产生特殊风味的油脂，为保持其产品不丢失原有的风味，多采取压榨法取油，如芝麻油、花生油等油脂的生产。